Svinjetina je oduvijek bila glavna komponenta mesa na stolu stanovnika i važan je izvor visokokvalitetnih proteina. Posljednjih godina, intenzivnauzgoj svinjaVisoko se bavi stopom rasta, stopom konverzije hrane, postotkom nemasnog mesa, svijetlom bojom svinjetine, lošim okusom i drugim problemima, a svinjetina je mekana i ukusna, što je popularno kod javnosti. Koji faktori utiču na okus svinjetine?

1. Vrste

Trenutno su u svinjetini otkriveni ugljikovodici, aldehidi, ketoni, alkoholi, esteri, furani, pirazin i druge isparljive tvari. Većina ovih komponenti je ista u različitim vrstama mesa, ali njihov sadržaj je različit. Na primjer, svinjetina kod pasmina svinja sadrži bogate prekursore okusa kao što su šećer, mast i proteini. Lokalne pasmine svinja uzgajaju radni ljudi naše zemlje kroz dugogodišnji uzgoj i predstavljaju vrijedne banke gena. Trebali bismo u potpunosti iskoristiti prednosti lokalnih pasmina svinja i njegovati karakteristične pasmine svinja s dobrim okusom.

2. Dob i spol

Na osjetljivost svinjetine utiče starost svinje. Prasad, zbog svojih finih mišićnih vlakana i manje zrelog umrežavanja vezivnog tkiva, svježa su i mekana. S povećanjem starosti, zrelo umrežavanje vezivnog tkiva postepeno se povećava, a mišićna vlakna postaju deblja, što rezultira smanjenjem osjetljivosti. Neke studije su pokazale da se kvalitet mesa postepeno poboljšava s povećanjem starosti, ali ima tendenciju da se stabilizuje nakon 220 dana starosti, što zahtijeva pažnju na dob svinja pri klanju u proizvodnoj praksi. Prijevremeno klanje ne doprinosi poboljšanju kvaliteta mesa, a kasno klanje će dovesti do rasipanja troškova proizvodnje i neće poboljšati kvalitet mesa. Na kvalitet svinjetine utiče ne samo starost, već i spol svinje. Granule poprečnog presjeka mišićnih vlakana vepra su velike i sadrže androstenon, skatol, polinezasićene masne kiseline i druge supstance koje utiču na okus.

3. Hranjenje

HranjenjeUglavnom uključuje nivo nutritivnih vrijednosti hrane, sastav hrane i upravljanje hranjenjem. Nivo nutritivnih vrijednosti hrane jedan je od faktora koji utiču na kvalitet svinjetine. Hranjenjem hranom s visokim udjelom energije i niskim udjelom proteina, svinjetina ima visok sadržaj masti i mekan kvalitet mesa; Hranjenjem hranom s visokim udjelom proteina i niskim udjelom energije, meso je kompaktno, a sadržaj masti nizak; Aminokiseline poput lizina, treonina i cisteina također imaju veliki utjecaj na kvalitet mesa, pa treba obratiti pažnju na količinu dodavanja u obroku. Pored nivoa nutrijenata u hrani, sastav hrane također će utjecati na kvalitet svinjetine. Previše kukuruza će učiniti svinjetinu žutom, uglavnom zato što se žuti pigment u kukuruzu taloži u svinjskoj masti i mišićnom tkivu; Tiopropen, propilen disulfid, alicin, aromatične tvari i druge tvari u hrani uzrokovat će poseban miris svinjetine i utjecati na kvalitet mesa. Dodavanje ekstrakta listova Eucommia ulmoides kao dodatka stočnoj hrani može pomoći u sintezi kolagena i poboljšanju kvaliteta svinjetine. Osim toga, na kvalitet svinjetine će utjecati i metode hranjenja. Na primjer, postoji poseban sportski teren za svinje. Povećanje količinezelena hranai gruba hrana može poboljšati kvalitet svinjetine.

4. Ostali faktori

Faktori prije klanja, kao što su metoda klanja, vrijeme čekanja, vrijeme transporta i postmortalni tretmani, poput temperature bazena za kuhanje i metode kuhanja, utjecat će na kvalitet svinjetine. Na primjer, u usporedbi sa strujnim udarom, gušenje ugljičnim dioksidom može značajno smanjiti učestalost bijelog mišića; Smanjenje vremena transporta i produženje vremena klanja mogu smanjiti stres kod svinja; Temperatura bazena za kuhanje ne može lako biti previsoka. Ako temperatura pređe 60 ℃, svinjetina će se opržiti i valjati, što će utjecati na okus svinjetine.

Ukratko, u stvarnoj proizvodnji trebali bismo razumno birati sorte, ojačati naučno upravljanje ishranom, smanjiti stres prije klanja i druge aspekte regulacije kako bismo osigurali najbolji kvalitet mesa.